Her yemek için geçerli olmasa da düdüklü tencerede özel olarak hazırlanan bazı yiyecekler vardır. Doç. Dr. Yavuz Dizdar verdiği bir röportajında düdüklü tencere kullanımına ilişkin gözden kaçan bazı detayları anlattı.
Düdüklü tencere kullanımı uzun zaman içerisinde pişmesi gereken yemekler için kullanışlı kabul edilir. Ancak Dizdar'a göre düdüklü tencere bazı açılardan avantaj gibi görünse de yemek içeriğini tetikleyen bir tehlikeye dönüşebilir.
Düdüklü tencerenin içeriği tetiklemesindeki en temel neden, basınç altındaki sıcaklığın çok yükselmesi ve aromaya etki ederek değişikliklere yol açmasıdır. Nitekim kemik suyu gibi pişirmesi zor bir besinin sıvısını elde etmek yüksek basınç ve sıcaklık gerektirir.
Yavuz Dizdar, düdüklü tencere kullanarak elde ettiğiniz kemik suyunun dondurularak saklanmasında bir sakınca olmadığı belirtti. Ancak dondurduktan sonra normal tencerede, ağır ateşte pişirilmesi gerekiyor. Yemekte bulunan bileşenler düdüklü tencereye girdikten sonra erimeye yatkın olur. Yavuz Dizdar bileşenlerin kaybolmasını "Doku özelliklerini yitirirler" şeklinde ifade etti.
Düdüklü tencerenin besinlere karşı baskın gücünden bahsetmek için eskilerin bir lafından yola çıkan Yavuz Dizdar, "Hatır uğruna çiğ tavuk yenir" cümlesini tekrar hatırlattı. Elbette ki çiğ tavuk eti lastikli bir yapıya sahip olduğunu için tüketilmez. Ancak düdüklü tencerenin basınç gücü, kolajen gibi moleküllerin suya geçmesini kolaylaştırabilir.
B vitamini taşıyan bazı yiyeceklerin düdüklü tencereden etkilendiğini söyleyen Dizdar, vitamin içeriğine sahip yiyeceklerin tencerede ve kısık ateşte pişirilmesi gerektiğini belirtti. Sağlıklı ve doğru pişirme yöntemleri birçok yemeğin içindeki sağlıklı besinlerin kaybolmasını önler.
Bazı uzmanlar ise et pişirirken daha dikkatli olunması gerektiğini vurguluyor. Uzmanlara göre düdüklü tencerede 120 derece üzerindeki pişirmelerde kanser yapıcı herhangi bir bileşik oluşmuyor.
Prof. Dr. Canan Karatay'a göre ise, düdüklü tencere veya basınçlı tencere kullanımı yemeklerin vitamin ve mineral değerinde herhangi bir değişiklik oluşturmuyor. Karatay, buhar çıkarmadıkları için vitamin ve mineral kayıplarının daha az olacağını belirtiyor.
