Peynir, Türk mutfağının özellikle de kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmez lezzetlerinden. Ezine’si, sepeti, kaşarı, gravyeri, çeçili derken peynir çeşitlerimiz say say bitmiyor.
Son yıllarda bu leziz yöresel peynirlerin yanı sıra market raflarında ‘tost peyniri’ adıyla satılan ve görüntüsü kaşar peynirine çok benzeyen ürünler görmeye başladık. Eritme peynir kategorisi altında satılan tost peynirleri, son dönemde özellikle sosyal medyada tartışmalara konu oluyor.
Dünyada bilinen 2000’den fazla peynir çeşidi bulunuyor. Türkiye’de ise bilinen 193 peynir çeşidi mevcut. Ülkemizde beyaz peynir, taze ve eski kaşar peyniri, tulum peyniri yaygın olarak tüketiliyor. Bu peynirleri lor, dil, Çerkez, otlu peynir gibi yöresel ürünler takip ediyor. Bunların her biri ayrı özellikte, farklı besin içeriğine ve değerine sahip birbirinden kıymetli peynirler. Coğrafi İşaretler Portalı'na göre Türkiye’nin tescilli peynirleri; Edirne beyaz peyniri, Malkara eski kaşar peyniri, Ezine peyniri, Yozgat çanak peyniri, Karaman Divle obruğu tulum peyniri, Antakya sürkü ve Antakya küflü sürkü, Antep sıkma peyniri, Erzincan tulum peyniri, Erzurum civil peyniri ve Erzurum göğermiş peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Kars kaşarı, Van otlu peyniri.
KAŞARIN HAMMADESİ SÜT, TOST PEYNİRİNİN İSE DAHA ÖNCE ÜRETİLEN PEYNİRLER
1- Tost peyniri tam olarak nedir ve nasıl üretilir?
Kaşar peyniri ve tost peyniri birbirinden çok farklı iki ürün, bunların ayrımını net şekilde yapabilmek için tanımlarını iyi bilmeliyiz. Kaşar peyniri; çiğ sütün peynir mayası kullanılarak pıhtılaştırılması, haşlanması ve kalıp haline getirilmesiyle oluşan üründür. Manda, keçi, inek sütünden kaşar peyniri yapılabilir. Taze kaşar peyniri veya eski kaşar peyniri olarak tüketime sunulur. Kaşar peyniri üretildikten sonra kısa sürede tüketime sunulursa ‘taze kaşar’, en az 120 gün süreyle olgunlaştırılırsa ‘eski kaşar’ ibaresiyle etiketlenmelidir.
Tost peyniri diğer adıyla eritme peyniri, sert ve yarı sert, bazen de yumuşak tip peynirlerin birlikte kullanılmasıyla, ısıl işlem ve fosfat, sitrat eritici tuzlar (emülsifiye edici tuzlar) yardımıyla elde edilen bir peynir grubudur. Kaşar peynirin hammaddesi sütken tost peynirinin hammaddesi daha önce üretilen peynirlerdir. Yani tost peyniri ile kaşar peynirin pek bir alakası yok, tost peyniri eritici tuzlar ile üretilen ‘eritme peynir’ çeşididir.
Türk Gıda Kodeksi yönetmeliğine göre kaşar peyniri üretiminde emülsifiye edici tuz kullanılmaz, yasaktır. Bu nedenle tüketiciler aldıkları ürünlerin etiketine ve içindekiler kısmına mutlaka bakarak alışveriş yapmalıdır.
İKİ PEYNİRİN TEK BENZERLİĞİ GÖRÜNÜŞÜ
2- Tost peyniri, kaşar peynirine alternatif olabilir mi?
Tost peyniri kaşar peynirine alternatif olmaz çünkü tek benzerliği görünüşü. Tost peyniri ve kaşar peynirinin görüntüleri aynı olsa da üretim teknolojisi, maliyeti, ürün içeriği ve besin değerleri açısından birbirinden çok farklı iki üründür.
Ortalama 1 kilogram Kaşar Peyniri elde etmek için yaklaşık olarak 10-12 kilogram süt kullanılması gerekir, bu nedenle maliyeti yüksek ve besin değeri açısından zengin bir ürün meydana gelir. 1 kilogram tost peyniri elde etmek için ise yaklaşık olarak 5-6 kilogram süt ve/veya daha önce üretilmiş peynir kullanılması gerekir.
Bu nedenle kaşar peynirine kıyasla besin değeri açısından daha düşük, eritici tuzların kullanıldığı, maliyeti daha düşük bir üründür.
3- Tost peynirini tüketmenin zararları var mı?
Tost Peyniri yani Eritme Peynir eğer Türk Gıda Kodeksi peynir tebliğine uygun şekilde üretilmiş ise zararsızdır fakat bu tarz karışım ürünlerde taklit ve tağşiş olaylarının kolaylıkla yapılması riski artırıyor. Özellikle maliyetleri düşürmek adına ilave edilen katkı maddeleri, eritici tuzlar, kusurlu veya tarihi geçmiş peynirlerin kullanılması vb. birçok etmen, yani tebliğ şartlarına uygun üretim yapılmaması sağlığımız açısından büyük risk teşkil eder.
BAZILARININ İÇİNDE 'ÇEŞİTLİ PEYNİRLER' VAR
4- Peki ya krem peynir ve üçgen peynirler… Marketlerde satılan krem ve üçgen peynirler nasıl üretiliyor?
Krem peynir ve üçgen peynir de eritme peynirlerden elde edilen çeşitlerdir. Eritme peynirler genel olarak; bir veya birkaç çeşit peynire süt tozu, peynir altı suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt ürünleri katılarak elde edilen karışıma emülsifiye edici tuzlar ilave edilerek, ısıl işlem uygulanması ile hazırlanan, dilimlenebilir veya sürülebilir kıvama getirilen peynir çeşididir. Özellikle piyasadaki bazı üçgen peynirlerin içindekiler kısmına baktığımızda, peynir türlerinin belirtilmediği sadece ‘çeşitli peynirler’ ibaresinin olduğunu görüyoruz. Besin intoleransı ve gıda alerjilerinin arttığı son dönemlerde keçi sütü vb. gibi hassasiyeti olan kişiler için bu durum ciddi sağlık problemlerine sebep olabilir.
Diğer ürünlerde olduğu gibi krem peynir ve üçgen peynirler de Türk Gıda Kodeksi yönetmeliklerine uygun şekilde üretilmez, zararlı eritici tuzlar, katkı maddeleri, kusurlu ve tarihi geçmiş peynirler vb. kullanılırsa sağlığımız için zararlı hale gelebilir.
ETİKET GIDANIN KİMLİĞİDİR, İNCELEYİN
5- Bir peynirin sağlıklı, temiz içerikli olduğunu nasıl anlarız?
Tüketicilerin süt ve süt ürünleri gibi riskli ürünleri satın alırken bilinçli olması ilk önceliğimiz. Tüketici peynir grubundan bir ürünü satın almadan; ürünün mutlaka ambalajlı, etiketli, son tüketim tarihi geçmemiş ve deforme olmamış bir ürün olmasına dikkat etmelidir. Kesinlikle açıkta satılan, ambalajsız, etiketi ve son tüketim tarihi olmayan süt ve süt ürünleri tercih edilmemeli. Bu tarz ürünler hileye, taklit ve tağşişe en açık ürünlerdir. Tüketici açıkta satılan, etiketsiz, ambalajsız, kolay bozulma riski taşıyan süt ürünlerini tükettikten sonra bir sağlık problemi yaşaması durumunda, ürünü kimin, nasıl şartlarda ürettiği belli olmadığı için yani ürünün bir kimliği olmadığı için tüketici hakları konusunda sıkıntı yaşayabilir.
Etiket bir gıdanın kimliğidir ve tüketicinin ürünün temiz içerikli olduğunu anlamasının tek yolu etiketini ve içindekiler kısmını incelemesidir. Duyusal yöntemler ile yani tat, koku, renk, kıvam ile hiçbir peynirin sağlıklı veyatemiz içerikli olduğuna karar veremeyiz, bunun için detaylı laboratuvar analizlerine ihtiyacımız var. Bu nedenle tüketiciler etiket okumayı bilinçli yapmalı, etiket bilgilerinde içindekiler kısmını şeffaflıkla paylaşan, gıda güvenliğini esas alan, güvenilir markaları tercih etmeli. Ayrıca hileden şüphe edilmesi durumunda Bakanlığın ALO 174 gıda ihbar hattına şikâyette bulunmalıyız.
Peynir mineral ve vitamin açısından oldukça zengin olmanın yanı sıra, yüksek oranda kalsiyum, potasyum, magnezyum ve fosfor içerir. Beyaz peynir keçi, koyun, inek ve manda sütünden yapılmaktadır. Keçi peyniri, diğer peynirlere göre besleyiciliği en yüksek peynir çeşitlerinden biridir, anne sütüne en yakın peynir olmasından dolayı çocuklar için önemlidir. Peynir altı suyundan elde edilen, yumuşak kıvamda bulunan lor peynirinin kendine özgü lezzeti ve yapısı vardır. Kaşar besin değerleri açısından zengin bir üründür. Özellikle eski kaşar, taze kaşara göre su oranı düşük, kuru madde oranı daha yüksektir ve besin değeri açısından daha zengindir. Her bir peynir çeşidinin besin içeriği ve değeri farklı. Bu sebeple günlük beslenmemizde sağlık faydalarından yüksek oranda yararlanmak için dozunda ve mümkün olduğu kadar çok çeşitli peynir tüketimini tavsiye ederim.
Yüksek Gıda Mühendisi Handan Doğan
Kaynak: Hürriyet
