İŞTE O MÜTHİŞ ÖZELLİK: Balın sonsuz raf ömrünün gizemine katkıda bulunan birkaç faktör var. İlk faktör baldaki düşük su aktivitesi. Balın sıvı bir yapısı varmış gibi görünse de, balın kimyasını konuşacak olursak, aslında düşük bir nem seviyesine sahiptir. İnsanlığın gıdalarını korumak amacıyla kullandığı en temel saklama yöntemi gıdanın içerisindeki serbest suyun düşürülmesidir. Bal bu özelliğe yaratılış gereği zaten sahip bir gıdadır. Su aktivitesi düştükçe, mikroorganizmaların yaşayabileceği bir ortam kalmaz. Bu nedenle balınız uygun şekilde kapatıldığı sürece bu bakteriler gelişemez.
BALDAKİ SU AKTİVİTESİ NASIL DÜŞER? Arılar ilk olarak çiçekten nektarı topladığında nektarın içindeki su oranı yüzde 80 civarında olur. Arılar nektarın üzerinde kanatlarını hızla çırparak nektarın içerisindeki suyun uçmasını sağlar, böylelikle su aktivitesini düşürür.
BAL AĞZI KAPATILMAZSA NEMİ EMER: Burada anlamamız gereken en önemli nokta, doğru koşullarda ve ağzı kapalı olarak sakladığımız bala hiçbir şey olmayacağıdır. Yani balın ağzını sıkı kapatırsanız düşük nem içeriğinin korunmasına yardımcı olursunuz. Kapatmadan bırakılırsanız bal nemi kolayca emer. Eğer bal kavanozunda polen kalmışsa, bu partiküllerden dolayı bal kristalleşebilir. Ancak endişelenmeyin. Hava almayacak şekilde ağzı kapatılmışsa bozulmaz. Bir kavanoz balın mührü eğer doğru yapılmışsa, binlerce yıllık Mısır kazılarında bulunan örnekler gibi, raf ömrü uzar. Kapağı kapalı kaldığı ve üzerine su eklenmediği sürece bal bozulmaz. Balın buzdolabına ihtiyacı yoktur. Kiler dolabı yeterlidir. Tıpkı eskiden atalarımızın yaptığı gibi.
ARININ MİDESİNDEKİ ENTİSEPTİK: HİDROJEN PEROKSİT: Ayrıca arıların midelerinde çiçeklerden alınan nektarı bala dönüştürmeye yardımcı olan özel bir enzim bulunur. Bu dönüşüm sonrasında hidrojen peroksit ortaya çıkar. Hidrojen peroksit antiseptik özelliğe sahiptir ve bakterileri baldan uzak tutar. Antik mısırda yaralanmaların tedavisinde bal kullanılıyordu. Bakteri barındırmayan özelliği sayesinde yaraların üzerini kapatmak için kullanıldığı mısır tabletlerinde yazar. Balın tıbbi amaçlar için en erken kaydedilen kullanımı, reçetelerin yüzde 30'unda bal kullanıldığını belirten Sümer kil tabletlerinden gelmektedir. Bal yaraları, yanıkları, kesikleri kapatmak için kullanıldı, çünkü üzerinde hiçbir bakteri barınamıyordu.
YÜKSEK ASİDİK SEVİYE: Bal ayrıca oldukça düşük bir pH'a (3 ile 4.5 arasında) sahiptir, yani şekerli tatlı tadına rağmen asidiktir. İçeri girmenin bir yolunu bulabilecek tüm bakteriler asidik ortam nedeniyle hızla ölür. Düşük pH seviyesi birçok mikroorganizma için yaşanması imkansız bir ortam oluşturur. Böylelikle bal kendi kendisine antiseptik bir ortam yaratır.
